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那么某种物质究竟是怎样结晶成松花样的花纹的呢?
此晶体非彼晶体上文之所以要说某种物质,而不是所谓的氨基酸盐,是因为定量研究已经很明确了,皮蛋里的松花就是氢氧化镁。
四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋,广安盐皮蛋。松花蛋中松花晶体的主要成分,是纤维状氢氧化镁水合晶体,镁离子占松花晶体的约40%,其它离子含量,无论哪种皮蛋,无论是南方还是北方生产的,无论有铅还是无铅都是如此。
根据这些研究,这些镁离子并不是以前认为的主要来自蛋黄,而是蛋壳和蛋膜。当松花蛋被混合材料包裹或浸泡后,蛋壳蛋膜上的镁离子受NaOH 、NaCl和水的作用,部分被溶解进入蛋内,因而松花纹大多出现在蛋清层表层,便于我们一边欣赏一边品尝。当然,四川盐皮蛋,蛋黄里也含有镁,所以在蛋清层的底层,也会有松花纹出现,盐皮蛋公司,而蛋清的中间层就分布了。
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皮蛋上漂亮的纹路是怎么形成的?
皮蛋,由于表层有松枝样美丽的花纹,又被大家称为“松花蛋”。
至于蛋皮上松花形成的原理,主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体(纤维状氢氧化镁水合晶体)。四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋,广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。
松花蛋软嫩的质地,则是由于皮蛋在腌制过程中,蛋白质的凝胶能力逐渐降低而促成。
那为何有的皮蛋是黑绿色,有的则是金黄色透亮的,难道是被人工添加了化学物质?
其实,腌制时间是影响皮蛋颜色变化的重要因素。
比如鸡蛋松花蛋等,腌制时间越长,其颜色就会越深。
闽粤,谁说皮蛋不精致?
到了食物制作更精细的福建、广东地区,如果再拿皮蛋直接切吧切吧拌着吃,那就有点偷懒了。四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋。
福建人怎么吃皮蛋呢?他们先拖一只烤鸭腿来,盐皮蛋采购,剔了骨头后把整颗皮蛋裹进鸭肉里,然后塞进冰箱冷冻成型,这就是传说中的福建名小吃——“皮蛋鸭卷”。
家里人一直都挺喜欢吃皮蛋的,要说皮蛋的吃法,这两种是经典的,种就是皮蛋瘦肉粥,另一种就是凉拌皮蛋。夏天来了,容易没胃口,饭前来一碟凉拌皮蛋,瞬间胃口就炸开了。
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